Verarbeitung der Kaffeebohnen

Um die hohe Kaffeequalität unserer Rohbohnen auch in die Tasse zu bekommen ist es wichtig, dass die gesamten Be- und Verarbeitungsprozesse bei der Kaffeeernte perfekt ablaufen. Perfekt darf man hier natürlich nicht mit unserem industriellen westlichen Standard gleichsetzen. In den traditionellen Kaffee-Anbauländern ist immer noch meist Handarbeit angesagt. Nachfolgend beschreiben wir Euch wie aufwändig es nach der ohnehin schon anstrengenden Kaffeeernte mit den Bohnen weitergeht.

Man unterscheidet drei Methoden der Kaffeeaufbereitung. Die trockene (auch „getrocknet“ genannt), die nasse (auch „gewaschen“ genannt) und die halbtrockene (auch „halbgewaschen“ genannt) Aufbereitung. Bei allen Methoden ist Schnelligkeit nach der Ernte angesagt, denn sonst würden die edlen Bohnen schnell zum faulen und gären anfangen.

Grundsätzlich geht es bei der Kaffeeaufbereitung darum, bei den Kaffeekirschen das Fruchtfleisch zu entfernen. Denn uns Kaffeetrinker interessieren ja nur die inneren Kaffeebohnen und nicht das Fruchtfleisch. Das muss also erst mal entfernt werden. Bei maschinell (also gestrippten) geernteten Kaffeekirschen befinden sich leider auch unreife Kaffeekirschen und Verunreinigungen in der Ernte. Diese werden in einem kurzen Wasserbad von den reifen Früchten getrennt, denn die unreifen, also grünen Früchte, und Steine fallen auf den Grund des Wasserbehälters. Die überreifen Kaffeekirschen schwimmen ganz oben und nur die reifen schwimmen dazwischen, also unter den überreifen und können mit einem Rohr, das wenige Zentimeter unterhalb der Wasseroberfläche liegt, entnommen werden. 

Die trockene Aufbereitung – viel Sonne, Platz und Arbeit

Die trockene Aufbereitung ist die älteste und einfachste Methode. Bei dieser werden die Kaffeefrüchte auf großen Flächen am Boden zum Trocknen ausgebreitet. Dazu eignen sich meist Flächen aus Beton, gestampfter Erde oder auch große Tische. Tagsüber werden die Kaffeekirschen in einer wenige Zentimeter dicken Schicht ausgebreitet, laufend gewendet und abends auf Häufen zusammengeschoben und abgedeckt um sie gegen Feuchtigkeit und Fressfeinde zu schützen. Die Kaffeekirschen trocknen so ca. 3 bis 5 Wochen je nach klimatischer Bedingung und verlieren an Feuchtigkeit bis sie noch ca. 9-13% Restfeuchte aufweisen. Eine Restfeuchte ist übrigens wichtig, damit die Bohnen bei späteren Rösten nicht zerspringen. Die Kaffeebohnen rappeln dann wie Musikinstrumente in den vertrockneten Hüllen.

Um die vertrocknete Hülle zu entfernen kommen zum ersten Mal Maschinen zum Einsatz. Diese können sich nicht alle Kaffeebauern leisten, so dass sich meist Genossenschaften gebildet haben, die für Ihre Mitglieder diese Arbeit verrichten. Dabei wird die trockene Schale durch Druck und Reibung aufgebrochen und  so die Kaffeebohnen herausgelöst. Danach werden die grünen Rohbohnen sortiert. Früher geschah dies meist noch von Hand. Auch hier ist der Fortschritt mittlerweile angekommen. So werden nun mit modernen Maschinen die Bohnen auf Rüttelsieben nach Größen sortiert, mit UV-Licht nach gärenden Bohnen gesucht und schadhafte verfärbte Bohnen mittels Luftdruck vom Rüttelband herausgeblasen. Bei besonders hochwertigen Kaffees wird die Selektion auch gerne mehrmals durchgeführt. Am Ende sollen möglichst gleich große Bohnen ohne Bruch und ohne Steinchen usw. übrig bleiben.

An der Luft getrocknete Kaffeebohnen, die einige Wochen auf dem Lehmboden lagen riechen auch mal gerne etwas „erdig“.

Die nasse Aufbereitung – noch mehr Arbeit, dafür bessere „gewaschene“ Qualität

Bei der nassen Kaffeeaufbereitung benötigt man sehr viel mehr Wasser. Daher kommt diese Methode auch nur dort zur Anwendung, wo Wasser ausreichend vorhanden ist. Zum Beispiel in Bergregionen. Auch kann man damit nicht Unmengen an Ernten entfleischen, dies würde die Kapazitäten schnell übersteigen. Die Kaffeekirschen müssen außerdem von bester Qualität und richtigem Reifegrad sein, da die Maschinen sonst nicht optimal arbeiten können.

Damit man die „washed“ Qualität erhält muss die Kaffeekirsche in einer Maschine gequetscht werden, so dass sich das Fruchtfleisch ablöst. Dabei muss die Maschine exakt auf die Größe der Kaffeekirschen eingestellt sein, so dürfen die Größen auch nicht sehr variieren. Eine vorherige Größenselektion ist also ganz wichtig um den Prozess nicht zu gefährden. Die nasse Kaffeebohne ist nach dem Entfernen des Fruchtfleisches zwar noch vom Silberhäutchen und Pergamentschale geschützt, fängt jedoch schon kontrolliert zu fermentieren an. Diese Fermentierung ist erwünscht und wurde bereits im 18. Jahrhundert entdeckt. Die Bohnen liegen dabei nach dem Quetschen noch ca. 1 bis maximal 3 Tage in Wasserbehältern und entledigen sich dadurch ihrer Schleimschicht. Am Ende schwimmt alles in einer sehr unansehnlichen Brühe, die blubbernd vor sich hingärt. Eine Wasserspülung in Schwemmkanälen sorgt dafür, dass alle Bohnen perfekt geputzt herauskommen. In diesem Vorgang können schnell mal 100 Liter Wasser je kg Bohnen verbraucht werden. Durch die anschließende Trocknung wird die Fermentierung schnell gestoppt. Die Trocknung kann entweder wie bei der „trockenen Aufbereitung“ auf großen Flächen am Boden mit Sonne und Wind erfolgen oder maschinell. Letztere Methode wird vor allem dort angewandt wo klimatische Bedingungen dagegen sprechen. Wobei die natürliche Trocknung die klar bessere Methode ist.

Gewaschene Kaffeequalitäten haben meist einen höheren Preis. Dies nicht nur aufgrund der aufwändigeren Aufbereitung, sondern auch wegen dem Ergebnis. Denn die so gewonnenen Bohnen haben einen höheren Säuregehalt und ein viel stärkeres Eigenaroma. Die Preise werden um so höher, je mehr Selektionsschritte in Optik und Homogenität erfolgt sind.

Die halbtrockene Methode – auch semi dry genannt

Diese Methode wird heutzutage nur noch selten angewandt. Sie ist eine abgekürzte Art der nassen Aufbereitung. So werden die Kaffeebohnen sofort nach dem Abquetschen des Fruchtfleisches mit der noch anhaftenden Schleimhaut zum Trocknen gegeben. Der Fermentierungsprozess wird also übersprungen. Man spart sich so etwas Zeit im Vergleich zur trockenen Methode, das Qualitätsergebnis ist allerdings nicht so gut wie bei der rein gewaschenen und fermentierten Methode. Man kann es evtl. als Marketing ansehen, wenn man etwas vom Flair des Washed Coffees auf sich übertragen kann.

Der letzte Schliff – Schälen, Polieren und Sortieren

Zu guter Letzt müssen die Bohnen noch etwas für die Optik tun. Das Silberhäutchen und die Pergamenthaut werden durch Schälmaschinen entfernt. Das Polieren ist nicht so wichtig, hat aber optisch einen schönen Effekt, wenn die Bohnen perfekt glänzen. Das gibt schon mal ein paar Cent extra fürs KG. Leider schmecken die Bohnen auch manchen Insekten ganz gut und so kann es zu Lochfraß kommen. Diese so befallenen Bohnen müssen aussortiert werden. Bei ganz günstigen Kaffees der Großröster sind diese Bohnen leider noch enthalten und machen fast 25% aus. Da ist klar, warum diese Kaffees so günstig angeboten werden.  Dort wird der aussortierte Abfall der Qualitätsröster noch zu Geld gemacht. Leider.

Lagerung und Versand

Die so gewonnenen Kaffeebohnen müssen immer auch ca. 1-2 Monate gelagert werden um die Restfeuchte in der Bohne optimal verteilen zu können und um die nötige Stabilität beim Rösten zu erzielen. Zur Lagerung und Versand werden die Kaffeebohnen in den üblichen 60kg Säcken verpackt. Übrigens werden heutzutage nur hochwertige Rohkaffees in Jute-Säcke verpackt. Alle anderen, also vor allem die Bohnen für die großen Röster wie Tchibo, Dallmayr & Co. gehen in Containern auf die Reise.